蛋白質與我們的健康息息相關，而且膳食來源豐富。

　　說起蛋白質，你腦海中最先浮現(xiàn)出的是什么？

　　你可能很熟悉蛋白質這個名詞，可是，你真的了解蛋白質嗎？

　　1. 認識蛋白質

　　對生物化學家來說，蛋白質是由20種氨基酸，按照一定的排列順序組成的一條長鏈，即多肽鏈，多肽鏈中的這些氨基酸 “手拉手”，通過脫水縮合的方式組合在一起，再經過盤曲折疊形成具有一定空間結構的物質。

　　廚師眼中的蛋白質則是豬、牛、羊、雞、鴨、鵝肉、雞蛋、牛奶等各種各樣的烹調食材；而對于我們人體來說，蛋白質是一切生命的物質基礎，人體的一切生命活動，本質上是蛋白質功能的體現(xiàn)，所以，沒有蛋白質就沒有生命。

　　蛋白質是人體不可缺少的結構成分。機體的肌肉、心臟、肝臟、腎臟等器官含有大量蛋白質；我們的骨骼和牙齒中含有大量膠原蛋白；指（趾）甲中含有角蛋白。

　　2. 蛋白質的功能

　　蛋白質參與構成人體各種重要的生理活性物質。

　　人體蛋白質處于動態(tài)平衡狀態(tài)，每天都會進行更新代謝，我們吃的食物中含有的蛋白質，不能被人體直接吸收，需要經過胃、小腸中消化酶的消化，被水解成氨基酸后被機體吸收，然后通過血液循環(huán)將其送到身體的各種組織中去，在體內合成各種蛋白質，用于機體組織的構建及受損組織的修補。

　　在這個過程中，幫助我們消化食物的消化酶，血液循環(huán)中參與氨基酸轉運的載體都是蛋白質；胰島素、甲狀腺素、生長激素等激素是蛋白質；可以抵御外來微生物及其他有害物質的入侵，調節(jié)機體的免疫功能的抗體也是蛋白質。

　　除此之外，維持機體的體液平衡、血液凝固、視覺形成、人體的運動等過程都與蛋白質有關，而且，蛋白質也是人體生命活動所需能量的提供者。

　　蛋白質攝入不足會影響體內蛋白質的更新，導致生長發(fā)育遲緩、抵抗力下降、體重減輕、疲勞乏力，傷口不易復合，水腫等，嚴重不足時會引發(fā)慢性消耗性疾病。

　　雖然蛋白質有很重要的生物學功能，但由于人體不存儲蛋白質，蛋白質攝入過量時，過多的蛋白質分解代謝，這個過程需要大量的水分，產生的氮等代謝產物通過尿液排泄，從而加重腎臟的負擔。

　　3. 蛋白質的食物來源

　　蛋白質有如此重要的作用，那么，哪些食物可以為我們提供蛋白質？

　　實際上，人體所需的蛋白質廣泛存在于動植物性食物中，但是，不同食物來源的蛋白質，在營養(yǎng)價值上存在差異，特別是必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例的不同。

　　奶類、蛋類、肉類、水產品等動物性食物來源的蛋白質，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例合適，營養(yǎng)價值比較高，但主要的缺陷是飽和脂肪酸和膽固醇含量也較高，而大豆蛋白也是非常優(yōu)質的蛋白，其對健康的益處越來越被認可。

　　大麥、小麥等谷物中含有的蛋白質，各種必需氨基酸種類同樣齊全，但由于相互比例不合適，有的過多，有的過少，屬于氨基酸組成不平衡的蛋白質。

　　玉米、動物結締組織和肉皮中的蛋白質，所含必需氨基酸種類不全，蛋白質的營養(yǎng)價值較低，因此，日常膳食應注意選擇優(yōu)質蛋白質豐富的食物，還要注意蛋白質的搭配。

　　動物性食物蛋白質含量較高，通常脂肪、膽固醇含量也比較高，過多的動物性來源的蛋白質攝入，也會攝入較多的脂肪和膽固醇，影響血脂水平以及導致體重的增加。

　　同時，由于動物性來源的蛋白質含硫氨基酸攝入過多，會加速骨骼鈣的丟失，產生骨質疏松；過多動物蛋白質的攝入與結腸癌、乳腺癌、腎癌、胰腺癌、前列腺癌的發(fā)病有正相關關系。

　　4. 蛋白質的推薦攝入量

　　人體的蛋白質每天處于更新代謝過程中，理論上成年人每天攝入30g蛋白質基本就能滿足需求，但考慮安全性和消化、吸收等因素，成年人基本按照0.8g/kg.d攝入為宜，由于我國以植物性食物為主。所以，建議按照1.16g/kg.d的標準攝入，對于成年男性，每天攝入蛋白質65克，成年女性每天攝入55克。

　　根據(jù)《中國居民膳食指南》的推薦，每人每天應攝入富含蛋白質的畜禽肉類40-75克、水產品40-75克、蛋類40-75克，大豆和堅果類25-35克，奶及奶制品300克。

　　了解蛋白質，重視蛋白質的補充，從每日每餐做起。

　　作者 | 李新莉

　　蘇州大學醫(yī)學部公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系

　　審核專家 | 孫桂菊

　　中國營養(yǎng)學會常務理事

　　東南大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任

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