校廚操作技能競(jìng)賽

營(yíng)養(yǎng)導(dǎo)師展示宣講營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)

營(yíng)養(yǎng)配餐技能競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)

營(yíng)養(yǎng)配餐展示

小小一餐飯，惠及大民生。學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況，事關(guān)他們的健康成長(zhǎng)，也關(guān)乎國(guó)家的未來(lái)。如何讓學(xué)生在學(xué)校吃得好、吃得飽、吃得有營(yíng)養(yǎng)，是全社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)話(huà)題。

在加快發(fā)展與城市新中心相匹配的美好教育進(jìn)程中，余杭區(qū)教育局結(jié)合國(guó)家、省市營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)要求，于2020年9月首創(chuàng)提出“營(yíng)養(yǎng)+”計(jì)劃，即通過(guò)“+菜品”“+食材”“+粗糧”的方式，使學(xué)生營(yíng)養(yǎng)攝入“豐富+”“全面+”“合理+”“科學(xué)+”。經(jīng)過(guò)多年實(shí)踐，“營(yíng)養(yǎng)+”計(jì)劃交出了一份讓學(xué)生滿(mǎn)意、家長(zhǎng)放心、社會(huì)稱(chēng)贊的階段性成績(jī)單。

一場(chǎng)技能競(jìng)賽，帶來(lái)了什么？

今年 3 月以來(lái)，余杭區(qū)各中小學(xué)、幼兒園的營(yíng)養(yǎng)導(dǎo)師和校園大廚們根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》 和《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》標(biāo)準(zhǔn)，精心設(shè)計(jì)出218份帶有屬地特色和學(xué)齡特色的營(yíng)養(yǎng)配餐。并以鎮(zhèn)街為單位，12個(gè)中心學(xué)校牽頭，組織開(kāi)展全區(qū)中小學(xué)、幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐技能競(jìng)賽初賽。經(jīng)過(guò)層層比拼和專(zhuān)家評(píng)選，最終30所學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)配餐脫穎而出，入圍總決賽。

5月20日是一個(gè)表達(dá)愛(ài)意的日子，也是第34個(gè)中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日。當(dāng)天，余杭區(qū)中小學(xué)、幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐技能競(jìng)賽總決賽精彩上演。入圍總決賽的30所學(xué)校以1名營(yíng)養(yǎng)導(dǎo)師和1名校廚的“1+1”配置模式，分別參加理論知識(shí)競(jìng)賽、展示宣講競(jìng)賽和操作技能競(jìng)賽等三輪比賽。

競(jìng)技場(chǎng)上，營(yíng)養(yǎng)導(dǎo)師面對(duì)理論知識(shí)考題“下筆有神”，一氣呵成；展示宣講時(shí)，他們把各自學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)配餐思路娓娓道來(lái)，講出了“讓健康飲食走進(jìn)校園是我們的責(zé)任”的職業(yè)心聲。校廚處理食材時(shí)井然有序，菜品葷素搭配得當(dāng)，燒制時(shí)謹(jǐn)記合理用料原則。一道道經(jīng)過(guò)精心搭配的菜品，出鍋后色、香、味俱佳。

“我們希望通過(guò)舉辦營(yíng)養(yǎng)配餐技能競(jìng)賽，激勵(lì)學(xué)校食堂管理人員努力鉆研業(yè)務(wù)，更好地為全區(qū)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康作貢獻(xiàn)?！庇嗪紖^(qū)教育局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。一場(chǎng)營(yíng)養(yǎng)配餐技能競(jìng)賽，帶來(lái)了什么？學(xué)校后勤人員從幕后走到臺(tái)前，比拼的不只是“燒好一頓飯”的技術(shù)，更是讓學(xué)生吃得更營(yíng)養(yǎng)、更健康的教育者情懷?！爸挥行７脚?gòu)建舌尖上的美好，讓3到18歲學(xué)齡兒童吃上更好的營(yíng)養(yǎng)餐，他們才能不斷積蓄走向未來(lái)的力量?！?/p>

一頓營(yíng)養(yǎng)配餐，改變了什么？

一飯膏粱，維系萬(wàn)家；柴米油鹽，情系學(xué)生。一場(chǎng)營(yíng)養(yǎng)配餐技能競(jìng)賽總決賽，讓現(xiàn)場(chǎng)圍觀家長(zhǎng)拍手叫好，但也有人提出疑慮：“學(xué)校食堂大鍋菜，真能如此優(yōu)良制作嗎？”

浙江省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、浙江省疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所所長(zhǎng)章榮華，受邀參與總決賽評(píng)選。他在點(diǎn)評(píng)時(shí)提出，現(xiàn)場(chǎng)學(xué)校制作的營(yíng)養(yǎng)配餐食材種類(lèi)豐富，符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)的食物多樣化原則。同為評(píng)委的浙江省餐飲協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)李林生也表達(dá)了自己的看法：“比賽時(shí)講究菜品的味感、觀感、質(zhì)感，而真正的學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐要抓住‘三低二高一綠’的核心要義，即低鹽、低油、低糖，高蛋白、高品質(zhì)，使用綠色食材。學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐就像尋常百姓家的家常菜，土而不俗、雅而不飄?！?/p>

如何讓學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐吃出家常菜的舒適感、安心度？在推進(jìn)“營(yíng)養(yǎng)+”計(jì)劃中，余杭區(qū)教育局對(duì)全區(qū)257家學(xué)校食堂進(jìn)行嚴(yán)格管理，比如，強(qiáng)化學(xué)校食品安全校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制；又如，嚴(yán)格落實(shí)《余杭區(qū)學(xué)校食堂管理規(guī)范化建設(shè)檢查100條》；再如，運(yùn)用陽(yáng)光廚房在線(xiàn)查看和物聯(lián)設(shè)備智能預(yù)警功能提升廚房監(jiān)管效能。在制定營(yíng)養(yǎng)配餐計(jì)劃時(shí)，余杭區(qū)還制定出一套嚴(yán)苛的選配餐制度——對(duì)油、鹽、糖使用量嚴(yán)格管理，重點(diǎn)關(guān)注優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、碘鹽等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入；食材原料要求先洗后切，優(yōu)先采用蒸、煮、燉等烹飪方式，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方式；優(yōu)先選擇新鮮食材、時(shí)令食材，減少使用腌臘制品、動(dòng)物油脂烹調(diào)食物；減少高鹽、高糖及高脂食品供應(yīng)，食堂提供自制飲料或甜品時(shí)，必須標(biāo)示每份餐品添加糖含量。

由此可見(jiàn)，營(yíng)養(yǎng)配餐技能競(jìng)賽背后，比拼的是全區(qū)學(xué)校逐年形成的合理膳食營(yíng)養(yǎng)均衡觀念。校園食堂不僅要讓學(xué)生吃飽，還要讓學(xué)生吃好、吃得有營(yíng)養(yǎng)。而吃好的關(guān)鍵，在于學(xué)校食堂精心的管理、廚師們精湛的手藝以及科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)理念。這次營(yíng)養(yǎng)配餐技能競(jìng)賽的開(kāi)展，可以讓科學(xué)食養(yǎng)理念輻射到每一所學(xué)校，把可口的菜肴端到每一位余杭學(xué)子的餐桌上，改善他們的營(yíng)養(yǎng)與健康水平，助力兒童青少年健康成長(zhǎng)。

“營(yíng)養(yǎng)+”計(jì)劃，未來(lái)如何走？

十年樹(shù)木，百年樹(shù)人。3年對(duì)一棵樹(shù)的成長(zhǎng)，是刻下了一圈彌足珍貴的年輪。但3年“營(yíng)養(yǎng)+”計(jì)劃的實(shí)踐，對(duì)孩子體質(zhì)的改變、對(duì)百年樹(shù)人的進(jìn)程來(lái)說(shuō)，還只是個(gè)開(kāi)始?！盃I(yíng)養(yǎng)+”計(jì)劃的未來(lái)之路在何方？

眼下，余杭區(qū)“營(yíng)養(yǎng)+”計(jì)劃穩(wěn)步推進(jìn)，各校的營(yíng)養(yǎng)食譜制定均能做到膳食結(jié)構(gòu)合理、營(yíng)養(yǎng)均衡。在此基礎(chǔ)上，不少學(xué)校還打造出特色食育文化。閑林和睦小學(xué)讓學(xué)生走進(jìn)學(xué)校和美農(nóng)場(chǎng)，了解蔬菜種植知識(shí)，學(xué)習(xí)蔬菜的烹飪方法；未來(lái)科技城海創(chuàng)小學(xué)依托校內(nèi)勞動(dòng)實(shí)踐教育基地，打造特色勞動(dòng)教育課程，插秧摘瓜、種菜養(yǎng)殖已成為學(xué)校的一大亮點(diǎn)。學(xué)生在學(xué)習(xí)蔬菜營(yíng)養(yǎng)知識(shí)后，親自動(dòng)手制作美食，享受勞動(dòng)的快樂(lè)和舌尖的美味。余杭區(qū)教育局更是向全區(qū)學(xué)校下發(fā)《余杭區(qū)中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)用書(shū)——二十四節(jié)氣營(yíng)養(yǎng)套餐》，積極探索食育教育，構(gòu)建“以食啟智、以食育人”的全新格局。

值得一提的是，余杭區(qū)教育局還將深入實(shí)施學(xué)校食堂后勤人員能力提升計(jì)劃——針對(duì)營(yíng)養(yǎng)導(dǎo)師，將開(kāi)展繼續(xù)教育培訓(xùn)，提升其科學(xué)配餐水平；針對(duì)食堂管理人員，通過(guò)各鎮(zhèn)街跟崗培訓(xùn)、專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，提升其業(yè)務(wù)能力，完善學(xué)校營(yíng)養(yǎng)管理體系；針對(duì)校廚，依托良渚職業(yè)高級(jí)中學(xué)專(zhuān)業(yè)力量，在烹飪方式、烹飪技能、油鹽糖使用、菜品切配、點(diǎn)心制作等方面，對(duì)其開(kāi)展綜合培訓(xùn)，加強(qiáng)校廚專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。同時(shí)，根據(jù)每學(xué)年學(xué)生體檢情況，梳理校內(nèi)肥胖、營(yíng)養(yǎng)不良、貧血等亞健康學(xué)生信息，對(duì)此類(lèi)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康干預(yù)和改善指導(dǎo)；并通過(guò)對(duì)全區(qū)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)健康大數(shù)據(jù)分析，及時(shí)調(diào)整膳食營(yíng)養(yǎng)方案。

城市新中心，余杭好教育。未來(lái)，余杭區(qū)將持續(xù)推進(jìn)“營(yíng)養(yǎng)+”計(jì)劃，努力構(gòu)建舌尖上的美好，守護(hù)全區(qū)15萬(wàn)名學(xué)生舌尖上的健康，讓教育惠民落地有聲，助力余杭美好教育品牌打造，加速共同富裕示范區(qū)建設(shè)。

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