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食品中營養(yǎng)成分的分析方法及其應用

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月19日 19:14

食品中營養(yǎng)成分的分析方法及其應用

身份證號： 341204199010252022

摘要：隨著人們生活水平的提升，食品中的主要營養(yǎng)成分包括糖類、蛋白質、無機鹽、維生素和水等。通過了解食品中的營養(yǎng)成分，可以評估食品的營養(yǎng)價值，為人們制定科學的膳食計劃提供科學依據(jù)。同時，營養(yǎng)成分分析可以揭示食品中是否存在有害物質或污染物，以及其含量是否超標，有助于評估食品的安全性。通過對不同食品的營養(yǎng)成分進行分析比較，不僅可以了解不同食品的營養(yǎng)特點，還可以為食品生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管機構提供數(shù)據(jù)支持，確保食品質量和安全。

關鍵詞：食品營養(yǎng)成分；分析方法；應用策略

引言

隨著人們對食品安全關注度的日益增加，準確評估食品中的營養(yǎng)成分，成為保障消費者權益和促進食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關鍵。在人們日常生活對食物的烹調中，將煎、炒、烹、炸等多種烹飪方式間的差異不斷地進行研究和創(chuàng)新，使菜肴的顏色和味道產(chǎn)生差異，讓食物變得香味四溢，更易被人體所吸收。但食物在美味的同時，也會因烹飪的差異性構成對食物中營養(yǎng)成分產(chǎn)生一定損壞。因此，必須采取合理的烹飪方式，將損失或損壞的養(yǎng)分減至最少，讓食物保留最多的養(yǎng)分。因此，對各種烹飪方式影響食物中營養(yǎng)成分進行研究是非常必要的。

1食品的主要營養(yǎng)成分分析

食品的主要營養(yǎng)成分包括糖類、蛋白質、無機鹽、維生素和水。其中，糖類是構成人體的重要成分之一，平常我們吃的主食如饅頭、米飯、面包等都含有糖類物質；蛋白質是構成細胞的基礎物質，成年人體內的蛋白質含量約占16.3%，其總量僅次于水；脂肪是營養(yǎng)物質中產(chǎn)生熱量最高的一種，脂肪是人體內最重要的儲能物質；無機鹽是構成人體的重要成分之一，水果、蔬菜和谷物中都含有重要的無機鹽；維生素是人體生長和發(fā)育、生命活動所必不可少的營養(yǎng)物質，大部分維生素人體自身無法合成，必須從食物中攝入；水是體內最好的潤滑劑和溶劑，人體的各項生命活動都離不開水。這些營養(yǎng)成分對于人體的正常生長和發(fā)育都非常重要，在膳食中需要合理攝入。因此，對食品中主要營養(yǎng)成分測定方法的研究，也就顯得尤為重要。

2食品的營養(yǎng)成分檢測方法

2.1光譜技術

光譜技術是一種常用的食品營養(yǎng)成分檢測方法，其可以基于物質對特定波長的光的吸收、散射或透射特性，獲取樣品中不同成分的信息。①近紅外光譜是在近紅外波段范圍內進行測量的一種無損檢測技術。它可以通過掃描食品樣品并測量其與近紅外光的相互作用，推斷樣品中的營養(yǎng)成分含量。近紅外光譜NIR技術可被應用于快速分析多個營養(yǎng)成分，例如，蛋白質、脂肪、水分、糖類等。②紅外光譜通過測量物質對紅外輻射的吸收和散射，確定樣品中的成分。紅外光譜技術在食品分析中，主要用于定性和定量分析食品中的脂肪酸、脂肪含量以及其他化學成分。常見的紅外光譜技術包括傅立葉變換紅外光譜（FT-IR）和偏振紅外光譜（PIR）。

2.2質譜技術

質譜技術是一種高靈敏度和高選擇性的食品營養(yǎng)成分檢測方法，其可將物質離子化，并在質譜儀中進行分析。氣相色譜-質譜聯(lián)用結合了氣相色譜和質譜技術的優(yōu)勢，其通過氣相色譜將樣品分離成不同組分，然后使用質譜技術對分離的化合物進行鑒定和定量分析。GC-MS常用于分析食品中的脂肪酸、香味物質、殘留農(nóng)藥等成分；液相色譜-質譜聯(lián)用結合了液相色譜和質譜技術的優(yōu)勢，其通過液相色譜將樣品分離成不同組分，然后使用質譜技術對分離的化合物進行鑒定和定量分析；LC-MS廣泛用于食品中多種成分的分析，如氨基酸、多肽、維生素、抗氧化劑等；高分辨質譜是指具有高質量分辨率的質譜儀器，能夠提供更準確的質譜數(shù)據(jù)。

2.3化學分析法

常用的方法是Kjeldahl法。該方法通過將樣品中的蛋白質轉化為氨基酸進行檢驗。具體檢驗過程中，需要先準備待測樣品，將樣品粉碎和混合均勻，以確保取樣的代表性，確保樣品的濕度適宜。對于過于濕潤或過于干燥的樣品，可能需要進行預處理，并取一定量的樣品，將其與濃硫酸混合。硫酸具有氧化性，可以將有機物氧化為無機形式，將樣品與硫酸混合后，在適當?shù)臏囟认逻M行加熱消解，通常為高溫消解。在消解完成后，將溶液轉移到蒸發(fā)燒杯中，用適當?shù)姆椒ㄟM行蒸發(fā)，去除硫酸中的水分。接著，將蒸發(fā)后的樣品與蒸餾水混合，并使用適當?shù)脑O備進行蒸餾。在蒸餾過程中，樣品中的氨基酸會被蒸發(fā)出來，進入接收容器中，此時，可以使用酸性溶液捕集蒸餾出的氨基酸。

3食品的主要營養(yǎng)成分測定及其策略

3.1蛋白質的測定

蛋白質是人體的重要營養(yǎng)素，其不僅是構成人體細胞、組織和器官的重要成分，也能為人體提供能量。蛋白質的攝入對人體的健康發(fā)育和維持生命活動至關重要，而蛋白質的含量可以反映食品的營養(yǎng)價值。食品中蛋白質常見的測定方法，包括凱氏定氮法、紫外分光光度法、雙縮脲法等。①凱氏定氮法是一種測定食品中蛋白質含量的常用方法。該方法的基本原理是，將食品樣品中的蛋白質轉化為氨，然后用酸吸收氨，最后用標準堿溶液滴定吸收液，計算出蛋白質的含量。②紫外分光光度法是通過將食品樣品中的蛋白質與溴甲酚綠等染料結合，形成有色復合物，在紫外光譜區(qū)測定其吸光值，與標準曲線比較，計算出蛋白質的含量。③雙縮脲法同樣是將食品樣品中的蛋白質與雙縮脲試劑反應生成紫紅色復合物，通過比色測定其吸光值，與標準曲線比較，并計算出蛋白質的含量。

3.2合理選擇烹調方式

在食物搭配的過程中，需要確定食材的比例在適宜范圍內，以確保食品中的營養(yǎng)物質可以被完整地保留。目前，中國常用的烹飪技術主要有20余種，其中部分技術已經(jīng)能夠實現(xiàn)食物中營養(yǎng)物質的合理保留。例如，蒸、煮、烤等低溫加工方式可以最大限度地保留食材中的營養(yǎng)成分，而高溫加熱、過度加工或煎炸等方式則會使一些營養(yǎng)成分流失，影響食品的營養(yǎng)價值。因此，在選擇烹調方式時，需要根據(jù)不同食材的特點和營養(yǎng)成分的特性，選擇最適合的烹調方式和烹飪工藝，以保留食品中各種營養(yǎng)物質的價值。

3.3實施科學有效的營養(yǎng)烹飪

當今，食物的烹飪方法和加工方法已不僅僅是滿足于色、香、味、形和滿足人們的腸胃等單純的需求，而是需要科學、合理、健康的烹飪方法，一方面要對其中的寄生蟲和有害的微生物進行高效地殺死，在烹飪時，合理排列好食材的順序；另一方面要適量加入多種豐富的營養(yǎng)素，使人體的營養(yǎng)更加平衡，也更加健康。在烹飪食物時，可以采用快速翻炒的方法，以保證食物的味道和對其中有害物質的有效清除。用大火翻炒可以保證菜肴的新鮮，還可以改善菜肴的味道，也可以很好地保存菜肴中的營養(yǎng)。如果是一些耐高溫的蔬菜，不能使用快速翻炒的方法，要保持菜肴中的營養(yǎng)成分，就必須保持一定的溫度和時間。

3.4構建營養(yǎng)成分檢測的安全溯源機制

構建營養(yǎng)成分檢測的安全溯源機制的關鍵步驟和策略：①生產(chǎn)環(huán)節(jié)標識和記錄。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，對每個批次的食品進行標識，并記錄與其相關的信息，如原材料來源、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)工藝等，這些信息對于后續(xù)的溯源非常重要。②樣品采集和標識。從每個生產(chǎn)批次中采集樣品，代表性地選擇不同階段的產(chǎn)品進行采樣。對每個樣品進行標識，包括批次號、樣品編號、采樣日期等信息，確保樣品的唯一性和可追溯性。③營養(yǎng)成分分析和記錄。對采集的樣品進行營養(yǎng)成分分析，并記錄分析結果。檢測機構需確保采用準確的分析方法和設備，并由專業(yè)人員進行分析操作，以獲取可靠的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)。

結語

伴隨著人們生活質量的提高和對食品質量的追求，食品營養(yǎng)成分的分析和研究越來越受到關注與重視。不同的檢測方法適用于不同種類的營養(yǎng)成分分析，可以幫助我們了解食品的營養(yǎng)價值，為制定更加健康合理的膳食提供科學依據(jù)。

參考文獻

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